"Colombia es un país de quesos frescos y no hay más". La frase es de la chef e investigadora gastronómica Estrella de los Ríos, quien hace poco menos de cinco años, en un encuentro gastronómico en Bogotá, argumentó que el conocimiento nacional sobre los quesos se remitía a lo recién hecho. "Y punto", dijo.
Algo de razón habita en su teoría si se tiene en cuenta que el país rural, que es el más extenso, solo produce quesos frescos de consumo rápido: queso costeño, queso campesino, queso pera... Sin embargo, el país gastronómico, que se centra en las grandes ciudades, ha cambiado su postura frente a los quesos y hoy, gracias a la oferta de las grandes industrias lácteas, miles de colombianos consumen kilos de quesos maduros tipo gourmet.
¿Qué pasó? Julián Jaramillo, presidente de Alpina, explica el fenómeno: "Podemos decir que es la misma historia de los buenos vinos; siempre han existido pero hasta hace muy poco se popularizaron. En nuestro caso, desde los años cuarenta, Alpina empezó con la fabricación de quesos maduros, principalmente emmental y gruyer. Pero de siete a ocho años para acá estamos viviendo una explosión de lo gourmet que ha hecho que los quesos maduros lleguen a un público más amplio".
Prueba de ello es encontrar en las góndolas de los supermercados una amplia oferta importada frente a una importante producción nacional que, afortunadamente, poco o nada tiene que envidiarle a un queso maduro francés. "No hay ningún abismo entre los quesos franceses y los nuestros, lo que ocurre es que la maduración es más fuerte en los quesos franceses por un requerimiento de los consumidores, quienes son más conocedores de los lácteos y más especializados en los diferentes sabores de estos", explica Jaramillo.
Según registros de Alpina, los quesos maduros hechos en Colombia más vendidos en el país son azul, tilsit, emmental y gruyer. El parmesano, que es un queso maduro de pasta dura, es otro de los quesos que ha alcanzado un alto consumo entre los colombianos.
Es por ello que ya no es extraño ver a un paisa o a un rolo que, junto a un queso paipa, lleve también a casa un buen camembert para sus onces. Al fin y al cabo, ambos ya son quesos nacionales.
¿POR QUÉ MADUROS?
Los quesos maduros son los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos: queso tierno con maduración inferior a 21 días; queso oreado con maduración de 21 a 90 días; queso semicurado con maduración de 3 a 6 meses; y queso curado con maduración mayor a 6 meses. Los más famosos son: de Suiza, el gruyer; de Inglaterra, el chéster y el cheddar; de Italia, el parmesano y el gorgonzola, y de Francia, el roquefort, el camembert, el brie, el cantal y el pouligny.
LA PASTA DE LOS QUESOS
La pasta de los distintos quesos depende de la temperatura y el periodo de madurez al que hayan sido sometidos. Los de pasta dura necesitan más tiempo y la temperatura es más alta; en cambio, en los de pasta blanda sucede lo contrario. Pasta blanda. Maduran con rapidez, por lo que son sometidos a temperaturas más bajas y su consistencia es menor y más ligera.
Pasta dura. Son sometidos a temperaturas más elevadas que los de blanda o semidura para que su periodo de maduración sea más corto. Su consistencia es mayor.
Pasta semidura. Tienen una corteza flexible, no tan fuerte como la dura pero sí algo consistente
Algo de razón habita en su teoría si se tiene en cuenta que el país rural, que es el más extenso, solo produce quesos frescos de consumo rápido: queso costeño, queso campesino, queso pera... Sin embargo, el país gastronómico, que se centra en las grandes ciudades, ha cambiado su postura frente a los quesos y hoy, gracias a la oferta de las grandes industrias lácteas, miles de colombianos consumen kilos de quesos maduros tipo gourmet.
¿Qué pasó? Julián Jaramillo, presidente de Alpina, explica el fenómeno: "Podemos decir que es la misma historia de los buenos vinos; siempre han existido pero hasta hace muy poco se popularizaron. En nuestro caso, desde los años cuarenta, Alpina empezó con la fabricación de quesos maduros, principalmente emmental y gruyer. Pero de siete a ocho años para acá estamos viviendo una explosión de lo gourmet que ha hecho que los quesos maduros lleguen a un público más amplio".
Prueba de ello es encontrar en las góndolas de los supermercados una amplia oferta importada frente a una importante producción nacional que, afortunadamente, poco o nada tiene que envidiarle a un queso maduro francés. "No hay ningún abismo entre los quesos franceses y los nuestros, lo que ocurre es que la maduración es más fuerte en los quesos franceses por un requerimiento de los consumidores, quienes son más conocedores de los lácteos y más especializados en los diferentes sabores de estos", explica Jaramillo.
Según registros de Alpina, los quesos maduros hechos en Colombia más vendidos en el país son azul, tilsit, emmental y gruyer. El parmesano, que es un queso maduro de pasta dura, es otro de los quesos que ha alcanzado un alto consumo entre los colombianos.
Es por ello que ya no es extraño ver a un paisa o a un rolo que, junto a un queso paipa, lleve también a casa un buen camembert para sus onces. Al fin y al cabo, ambos ya son quesos nacionales.
¿POR QUÉ MADUROS?
Los quesos maduros son los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos: queso tierno con maduración inferior a 21 días; queso oreado con maduración de 21 a 90 días; queso semicurado con maduración de 3 a 6 meses; y queso curado con maduración mayor a 6 meses. Los más famosos son: de Suiza, el gruyer; de Inglaterra, el chéster y el cheddar; de Italia, el parmesano y el gorgonzola, y de Francia, el roquefort, el camembert, el brie, el cantal y el pouligny.
LA PASTA DE LOS QUESOS
La pasta de los distintos quesos depende de la temperatura y el periodo de madurez al que hayan sido sometidos. Los de pasta dura necesitan más tiempo y la temperatura es más alta; en cambio, en los de pasta blanda sucede lo contrario. Pasta blanda. Maduran con rapidez, por lo que son sometidos a temperaturas más bajas y su consistencia es menor y más ligera.
Pasta dura. Son sometidos a temperaturas más elevadas que los de blanda o semidura para que su periodo de maduración sea más corto. Su consistencia es mayor.
Pasta semidura. Tienen una corteza flexible, no tan fuerte como la dura pero sí algo consistente
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