queso costeño en colombia

"Colombia es un país de quesos frescos y no hay más". La frase es de la chef e investigadora gastronómica Estrella de los Ríos, quien hace poco menos de cinco años, en un encuentro gastronómico en Bogotá, argumentó que el conocimiento nacional sobre los quesos se remitía a lo recién hecho. "Y punto", dijo.
Algo de razón habita en su teoría si se tiene en cuenta que el país rural, que es el más extenso, solo produce quesos frescos de consumo rápido: queso costeño, queso campesino, queso pera... Sin embargo, el país gastronómico, que se centra en las grandes ciudades, ha cambiado su postura frente a los quesos y hoy, gracias a la oferta de las grandes industrias lácteas, miles de colombianos consumen kilos de quesos maduros tipo gourmet.
¿Qué pasó? Julián Jaramillo, presidente de Alpina, explica el fenómeno: "Podemos decir que es la misma historia de los buenos vinos; siempre han existido pero hasta hace muy poco se popularizaron. En nuestro caso, desde los años cuarenta, Alpina empezó con la fabricación de quesos maduros, principalmente emmental y gruyer. Pero de siete a ocho años para acá estamos viviendo una explosión de lo gourmet que ha hecho que los quesos maduros lleguen a un público más amplio".
Prueba de ello es encontrar en las góndolas de los supermercados una amplia oferta importada frente a una importante producción nacional que, afortunadamente, poco o nada tiene que envidiarle a un queso maduro francés. "No hay ningún abismo entre los quesos franceses y los nuestros, lo que ocurre es que la maduración es más fuerte en los quesos franceses por un requerimiento de los consumidores, quienes son más conocedores de los lácteos y más especializados en los diferentes sabores de estos", explica Jaramillo.
Según registros de Alpina, los quesos maduros hechos en Colombia más vendidos en el país son azul, tilsit, emmental y gruyer. El parmesano, que es un queso maduro de pasta dura, es otro de los quesos que ha alcanzado un alto consumo entre los colombianos.
Es por ello que ya no es extraño ver a un paisa o a un rolo que, junto a un queso paipa, lleve también a casa un buen camembert para sus onces. Al fin y al cabo, ambos ya son quesos nacionales.
¿POR QUÉ MADUROS?
Los quesos maduros son los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos: queso tierno con maduración inferior a 21 días; queso oreado con maduración de 21 a 90 días; queso semicurado con maduración de 3 a 6 meses; y queso curado con maduración mayor a 6 meses. Los más famosos son: de Suiza, el gruyer; de Inglaterra, el chéster y el cheddar; de Italia, el parmesano y el gorgonzola, y de Francia, el roquefort, el camembert, el brie, el cantal y el pouligny.
LA PASTA DE LOS QUESOS
La pasta de los distintos quesos depende de la temperatura y el periodo de madurez al que hayan sido sometidos. Los de pasta dura necesitan más tiempo y la temperatura es más alta; en cambio, en los de pasta blanda sucede lo contrario. Pasta blanda. Maduran con rapidez, por lo que son sometidos a temperaturas más bajas y su consistencia es menor y más ligera.
Pasta dura. Son sometidos a temperaturas más elevadas que los de blanda o semidura para que su periodo de maduración sea más corto. Su consistencia es mayor.
Pasta semidura. Tienen una corteza flexible, no tan fuerte como la dura pero sí algo consistente

quesos

QUESO DOBLE CREMA IDEAL PARA PIZZA Y CONSUMO EN EL HOGAR

QUESOS, EXQUISITA FUENTE DE PROTEÍNAS Y CALCIO

El queso es el derivado de la leche más célebre, y es fácil encontrarlo en alguna de sus múltiples variedades formando parte de las tradiciones culinarias del mundo. Además de ser delicioso, es importante fuente de calcio y proteínas que actúa en beneficio de la salud.
Solo, con pan o formando parte de deliciosas recetas de flanes, pastas o carnes, el queso es uno de los alimentos más difundidos y aceptados en todo el mundo, y del que se tienen registros desde el año 3000 antes de nuestra era, en Oriente Medio, si bien se piensa que este derivado de la leche se conocía ya desde la prehistoria, es decir, antes de la invención de la escritura.
Citado en obras tan célebres como La Biblia o El Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha, este alimento tuvo gran difusión en la época del Imperio Romano, en tanto que durante la Edad Media mostró tal aceptación que había monasterios dedicados a producir diferentes variedades de queso con recetas que aún se conservan.
En México y América Latina la producción de este alimento se inició con la llegada de los colonizadores españoles, quienes en el siglo XVI introdujeron en el continente especies animales productoras de leche, como vacas, ovejas y cabras, que se adaptaron rápidamente a la vegetación y clima locales.
Al poco tiempo, los monjes que viajaban como parte de la misión de evangelización enseñaron a los nativos los procesos para la elaboración del queso, y aunque seguían recetas típicas de Europa, el ingenio local dio pie a preparaciones dotadas de sello propio que si bien son reconocidas hasta la fecha por los degustadores de este derivado lácteo, han sufrido la influencia a causa de las migraciones provenientes de países tradicionalmente queseros, como Italia y Francia.
La producción y consumo a gran escala de las variedades de quesos, tal como las conocemos en la actualidad, iniciaron junto con la revolución industrial y el desarrollo de las grandes ciudades, y aunque se han introducido sistemas estandarizados, se procura en cada nación y región mantener recetas propias que dotan a este alimento de un sabor particular y distintivo.
¿Cómo se elabora?A pesar de su gran diversidad, los quesos tienen un método de fabricación común que es bastante sencillo, ya que en esencia lo único que se necesita es fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que se pretende.
Yendo a profundidad, el primer paso consiste en higienizar o filtrar el producto de la ordeña a fin de eliminar sustancias extrañas. Luego, el líquido debe homogeneizarse, es decir, se iguala el tamaño de las partículas que lo componen para obtener un queso de textura uniforme; en caso de que este paso no se lleve a cabo, se dice que el alimento se ha fabricado con "leche entera".
Asimismo, la leche puede someterse a un proceso de pasteurización a fin de eliminar microbios dañinos, el cual consiste en elevar su temperatura hasta los 70º u 80º centígrados durante media hora. Hay quesos en los que no se aplica este proceso, por lo que se dice que son de "leche cruda"; los conocedores dicen que son más sabrosos, pero reconocen que sólo se pueden consumir hasta dos meses después de elaborado, pues no duran más tiempo.
Posteriormente, la leche se mantiene a una temperatura de entre 25º y 30º centígrados, y justo en ese momento se le agregan cultivos de bacterias lácticas, fermentos y mohos, cuya misión consiste en aportar aroma y sabor. Ocurrido esto, se añade el "cuajo", que es una sustancia obtenida del estómago de algunos rumiantes (mamíferos herbívoros como caballos, cabras o bovinos) o a partir de determinadas plantas; ahora ya podemos hablar de un queso, puesto que la caseína, que es la más importante proteína de la leche, comienza a coagularse y a englobar la mayor parte de la grasa y otros componentes.
Cuando este paso ha finalizado, se procede a eliminar el suero para dar consistencia más sólida, a agregarle sal para que su sabor mejore y a vaciar la mezcla resultante en moldes. Llega entonces la última parte de este proceso, llamada maduración, la cual puede durar desde unas horas hasta varios meses; almacenados en bodegas, los quesos pierden humedad hasta que adquieren la consistencia deseada.
Propiedades nutricionalesLos lácteos o derivados de la leche son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son considerados los más básicos y completos (equilibrados) en cuanto a composición de nutrientes, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. En el caso concreto del queso, destaca su importante contenido de proteínas de alto valor nutricional (empleadas por el organismo en casi todas sus funciones), grasas que proporcionan energía, fósforo y ante todo calcio, mineral básico para el desarrollo de los seres humanos, por lo que comúnmente se recomienda su consumo a niños en crecimiento y mujeres embarazadas.
En fechas recientes se ha hecho hincapié en los beneficios del queso en lo que refiere a osteoporosis (descalcificación de los huesos), pues aunque los problemas por este padecimiento se asocian a la tercera edad, se ha establecido que el adecuado consumo desde temprana edad de productos ricos en calcio, como los lácteos, ayuda a que nuestro esqueleto se conserve de manera adecuada a pesar del paso del tiempo.
Cabe mencionar que aunque hay quienes opinan que es posible sobrevivir sin tomar leche y sus derivados debido a que en la dieta se pueden incluir otros productos con calcio y proteínas, lo cierto es que yogurt, queso, mantequilla o nata proporcionan al organismo adecuada, ideal e intensa cantidad de minerales difícil de igualar en la naturaleza.
Así, aunque hay quienes incluyen a los productos lácteos en la lista negra de alimentos dañinos para la salud debido a su "alto" contenido de grasas saturadas y de colesterol "malo", lo cierto es que muchos estudios científicos serios han demostrado que los lácteos, incluso los enteros, favorecen el incremento del llamado colesterol "bueno".
En todo caso, la confusión proviene de las restricciones a la dieta que recibe, por ejemplo, una persona con altos niveles de colesterol en sangre (hipercolesterolemia), que sí debe controlar su consumo de lácteos, entre otros alimentos; empero, está claro que un individuo sano puede beber leche y consumir sus derivados sin preocupación alguna.
Es más, debe decirse que la grasa de la leche permite al organismo asimilar algunas vitaminas, como las pertenecientes al complejo B, de modo que si bien el queso y otros lácteos no proporcionan dicho nutriente, sí ayudan al organismo a retenerlo y aprovecharlo.
Amplia variedadDe acuerdo a sus características de fabricación y cualidades, los quesos pueden clasificarse de la siguiente manera:
Tomando en cuenta si la leche con que se elaboró provino de oveja, vaca, cabra o una mezcla de éstas.
Considerando la cantidad de grasa, pues será magro si tiene menos del 10% de dicha sustancia, semigraso si contiene menos del 20%, graso cuando posee 40%, extragraso con más del 45% y doble graso si alcanza 60%.
A partir del porcentaje de humedad se habla de productos que van de muy húmedos a secos, respectivamente: frescos, tiernos, oreados, curados, viejos y añejos.
Algunos de los quesos más populares y sus características principales son los siguientes:Bleu o azul. Queso francés muy refinado que toma su nombre del color azul verdoso de las manchas de moho esparcidas por la masa; tiene sabor fuerte y picante, y se elabora con leche de vacas salers.Burgos. Originario de la península ibérica, es blando, blanco y acuoso; una vez cuajado se envuelve en gasa, dejándolo, si se prefiere, endurecer y reducir su tamaño.Cabrales. Es de los quesos españoles más gustados; tiene sabor muy fuerte, fermentado, que recuerda al Roquefort. Se elabora de manera artesanal y se madura dentro de una cueva natural.Camembert. Antiguo queso francés producido con leche de vaca; tiene aroma inconfundible; consiste en una pasta blanda y homogénea, de color amarillento, con sabor fuerte y delicado al mismo tiempo.Edam. De origen holandés, tiene forma esférica, por lo que se le conoce como "queso de bola"; su pasta es suave y clara, funde rápidamente al calor y está cubierto por cera roja.Emmenthal. Es oriundo del valle del Emme (Suiza) y se prepara con leche de vaca, entera o semidescremada; es duro, de color amarillo, con grandes agujeros y de sabor delicado.Esrom. Elaborado en Dinamarca, tiene consistencia blanda y es graso; posee agujeros anchos e irregulares, tiene sabor dulce y delicado y se conserva en papel de aluminio en sitios frescos.Gouda. Popular queso holandés en forma de rueda, de pasta compacta y corteza amarilla.Grana, parmigiano o parmesano. Único en su género, tiene larga maduración (2 a 4 años) que le da consistencia compacta y color amarillo claro; está cubierto con cera negra y es indispensable condimento en platillos a base de pasta.Gruyère. Es el más famoso de los quesos suizos; su pasta es ligeramente cremosa, de color más claro que el Emmenthal, con agujeros que no son más grandes que un chícharo.Manchego. Netamente español, compite en sabor con su paisano mahón, igualmente sabroso, sólo que el que nos ocupa es más popular. Puede consumirse fresco y seco o conservado en aceite.Mozzarella. Originario de Italia meridional, se prepara con leche de búfala o vaca, y tiene consistencia de cordón elástico; es blando, fresco y muy blanco, de sabor suave, con cierta cantidad de suero lechoso.Provolone. Preparado con leche de búfala, de pasta grasa y blanda, es originario de Italia. Se puede comer fresco o con mucho tiempo de maduración.Reblochon. Es un queso francés muy conocido en todo el mundo; consiste en una pasta sólida, color claro y una corteza de cera de color rojo o anaranjada.Ricotta o requesón. De receta italiana, se consigue mediante la cocción del suero residual de la fabricación del queso.Roquefort. Es el típico queso francés; tiene sabor inconfundible, pasta de consistencia blanda con amplias manchas de color verde, producidas por mohos especiales. En su lugar de origen lo llaman "queso milagro".Samsol. Es danés, se le llama "queso de oro" por el color de su pasta y de la cera que lo cubre. Al probarlo recuerda al sabor de las nueces, posee consistencia compacta y suave, y mejora al sazonarlo.Sbrinz o queso suizo. Es duro y compacto, de sabor picante, y bastante grasoso. Está cubierto con cera color pardo dorado, y su fórmula es muy antigua.Villamayor. Es un queso hispano típico, elaborado con leche de oveja; de consistencia mantecosa, tiene muy buena reputación en su país.
Finalmente, cabe hacer mención de los quesos típicos mexicanos, que por lo general son frescos, blandos o semiduros, pero siempre con sabor muy cercano al de la leche; en gran medida son de fabricación artesanal, por lo que varían ligeramente de población en población.
Ente los tipos más populares encontramos los quesos corazón de mantequilla y doble crema, de Chiapas, el ahumado de Veracruz, el tipo camembert y de cabra con ceniza que se elaboran en Guanajuato, el adobera de Jalisco, el panela de Atlixco, el tipo reblochón de Puebla, el tipo Chihuahua, cuya receta fue lograda por menonitas, y el tradicional tipo Oaxaca o quesillo, que es blanco, suave, con textura de madeja de hilo y sabor único; sirve para deshebrar y es inigualable para gratinar platillos.
Deléitese y benefíciese con estos exquisitos productos que pueden consumirse, dependiendo de las exigencias y edad del individuo, en dos raciones diarias de 100 gramos de requesón, 80 de queso fresco o 40 del tipo magro. Vale la pena; el único sacrificio consiste en probarlos